Која е разликата помеѓу црвеното и белото вино?
Црвените и белите вина се прават поинаку
Сите ги знаеме основите. Виното доаѓа од грозје – или подобро кажано, од ферментиран сок од грозје. Оттука, следува дека црвеното вино е добиено од црвеното грозје, а белото вино од белото грозје.
Без разлика дали е црвено или бело, практично сите грозја произведуваат чист сок. Тајната на бојата на виното не лежи во пулпата, туку во лушпите. Кога се прави бело вино, корите од грозјето се отстрануваат пред ферментација, што резултира со чист сок кој на крајот дава проѕирно бело вино. Обично, тие кори се бели, но многу бели вина (вклучувајќи голем процент на шампањ) всушност се направени од црвено грозје – стил познат како Blanc de Noir.
За време на производството на црвено вино, од друга страна, лушпите остануваат во контакт со сокот додека тој ферментира. Овој процес, познат како мацерација, е одговорен за екстракција на бојата и вкусот на црвеното вино.
Помислете на тоа како да киснете кесичка чај: колку подолго им дозволувате на листовите да останат во контакт со топла вода, толку потемен, побогат и поинтензивен ќе биде вашиот пијалак. Истиот принцип важи и за виното. Подолгото време на мацерација резултира со подлабоко црвенило со поинтензивни вкусови. Ова е причината зошто грозјето со светла кожа како Пино Ноар дава посвеж, посветлен стил на црвено, додека грозјето со дебела кожа како Каберне Совињон дава поголема моќ и концентрација.
Црвените и белите вина имаат различни стилски профили
Врз основа на овие различни методи на производство, сосема е природно црвените и белите да покажуваат уникатни стилски профили, кои можат да се поделат на два главни аспекти: вкус на овошје и структура.
Првиот треба да биде само објаснет. Едноставно кажано, црвените и белите вина имаат тенденција да предизвикуваат различни групи на вкусови. Иако е тешко да се генерализира, црвените обично се повикуваат на овошје во семејството на бобинки, напредувајќи од јагоди и цреши во посветли црвени, преку касис, капини и сливи во побогати.
Понекогаш може да забележиме секундарни (т.е. неовошни) вкусови како билки, листови од тутун или кожа, кои додаваат уште една димензија. За белците, опсегот се протега од цитрусни овошја за полесни, посветли изрази до овошни плодови (размислете круши, јаболка) и, со зголемен интензитет, дури и тропско овошје како гуава.
Потешко е да се дефинира концептот на структура. Во суштина, тоа се однесува на односот помеѓу сите елементи кои одредуваат како виното всушност се чувствува во вашата уста. Дали е остар и свеж или широк и кадифен? Мазeн или остар? Тежок или лесен?
Покрај обезбедувањето на тој прекрасен пигмент, лушпите од црвеното грозје се одговорни и за пренесување на главната структурна компонента на црвеното вино: танините. Танините се адстрингентни фенолни соединенија кои се наоѓаат во многу растенија, вклучувајќи ја и лушпата од грозје. Ако некогаш сте гризнале кора од јаболко и сте почувствувале како устата ви се набива, веќе сте запознаени со нивните ефекти. Танините функционираат како скелет на црвено вино, обезбедувајќи го основниот столб околу кој може да се градат неговите сложени вкусови. Тие исто така помагаат во зачувувањето на црвените вина, овозможувајќи им да стареат подолго од повеќето бели.
Бидејќи белото вино се ферментира без контакт со кожата, танините навистина не учествуваат во равенката. Киселоста, сепак, игра зголемена улога во структурата на белото вино. Постојат три главни киселини кои се наоѓаат во виното – јаболкова, винска и лимонска – и тие се во голема мера поизразени кај белите отколку кај црвените.
Црвените и белите вина се комбинираат со различна храна
Конвенционалната мудрост нè упатува да пиеме бело со полесна храна, како морска храна и зеленчук, и црвено вино со потешки јадења на база на месо. Ова, се разбира, има смисла. Кој би можел да ја негира хармонијата помеѓу богат, обилен стек и големо шише Каберне, или чинија со цитрусни школки и цитрус, освежителен Совињон Бланк?
Овие спарувања се појавија како класици, сепак, не поради некоја авторитативна причина, туку од интуитивно разбирање за тоа како различните стилови на вино комуницираат со различните компоненти во храната, како што се мастите, солта, шеќерот и киселоста. Клучот е усогласување на комплементарни вкусови и текстури.
Во најголем дел, традиционалната мантра „бело со риба, црвено со месо“ се усогласува со овој основен принцип – но не секогаш. Помесната, помрсна риба како лососот, на пример, не треба секогаш да се комбинира со бело вино, особено ако е зготвена во лут сос од печурки што повикува на земјено црвено. Слично на тоа, раженчињата од говедско месо со стаклен ананас во сос од кикирики-чиле може да се комбинираат подобро со бело со целосен вкус.
Како што е точно за толку многу дисциплини, неопходно е да се разберат правилата пред да се прекршат. Но, токму тука започнува забавата.
Слично
